Уголок Гурмана(или путешествия в иные миры...)

[snowman]

Развернуть Свернуть

[Marcello]

Спасибо,Snowman!

Да,придется мне сегодня пожертвовать поисками основного тематического материала,поскольку я еще не отдал долг этой теме.Голубцами мне не отделаться,посему вот вам очередной кулинарный очерк Алика Шохата...

"ВОТ ТАКИЕ КАССЕРОЛИ"

"Которые в Париже еще не побывали,могут найти в Иерусалиме ресторанчик с французской кухней и убедиться,что у них там пол-меню занимают блюда под названием "КАССЕРОЛЬ".Если перевести на доступный нашему брату язык,то получается аккурат "кастрюля".То есть бери и заказывай себе кастрюлю с говядиной или курятиной,овощами или грибами,с подливой или без.Конечно,пощупав свой тощий кошелек,вы непременно перепугаетесь,а не разорит ли вас эта громко звучащая кастрюля,немыслимо каких размеров.Но тут-то и выясняется,что речь идет не об объеме,а о способе приготовления.Иными словами,к "кассеролям" относятся все блюда,имевшие счастье родиться в самой обычной кастрюле.Причем,под этим подразумеваются не столько супы,борщи и просто щи,сколько привычное нам "жаркое",только куда с большим разнообразием компонентов.Правда,я подозреваю,что такое "жаркое" наши мамы и бабушки варили в жаровнях или небольших казанках,но это,как говорится,уже дело техники.
Во Франции первые "кассероли" появились в меню Ришелье - только не Армана Жана дю Плесси,серого кардинала,известного нам по "Трем мушкетерам",а Армана Эмманюэля дю Плесси,или проще - Эммануила Осиповича.После Великой Французской революции вместе со своими кастрюлями он уплыл от народного гнева прямиком в Одессу и после вступления в генерал-губернаторство края основал там знаменитый Ришельевский лицей,однако так и не успел открыть кулинарный техникум,поскольку в 1814 году вернулся в Париж и стал министром в правительстве Людовика XVIII.Но на самом деле кастрюли в России стали известны еще до Ришелье.Морским уставом 1720 года было введено их применение на флоте.Что же касается первых блюд,то их стали варить в кастрюлях только в конце XIX века,когда появилась эмалированная посуда.
В современной французской кухне "кассероли" бывают самых разных видов.Точное число их установить невозможно,т.к. и блюда других кухонь народов мира поддаются приготовлению в кастрюлях,значит,могут так же именоваться.Это касается,в частности,мексиканской курицы в зеленом миндальном соусе,армянского барашка,итальянской фасоли,китайского риса,ирландского стейка,английской рыбы ит.п.Среди рецептов значится даже иерусалимский артишок.Особенно любопытно,что французы отнесли к "кассеролям" знакомый каждому из нас по советскому общепиту и домашнему разносолью гуляш.Если быть дотошным,то это венгерское национальное блюдо,приобретшее мировую известность.Оно состоит из небольших кусочков говядины,сваренных в густом супе с добавлением муки.
Чтобы сотворить настоящий гуляш,купленное на рынке мясо (500г.) тщательно обмойте,нарежьте в виде кубиков и обжарьте на сковороде с маслом в течение четверти часа вместе с измельченными двумя средними головками лука.После этого все переложите в кастрюлю (вот где "кассероль" зарыта!),залейте литром кипятка и варите около одного часа на маленьком огне.Затем добавьте ломтики крупнонарезанного,предварительно обжаренного картофеля (500г.),а когда он стушится до готовности, - муку (1 столовая ложка),обжаренную на сливочном масле и разведенную в холодной кипяченой воде.Потом кладутся нарезанные ломтиками 2 средних помидора (вместо них можно использовать 3 столовые ложки томатной пасты) и 3 средних сладких перца,а также по щепотке горького перца и соли.Через 10-15 минут гуляш окончательно готов,и вы можете представить его гостям как типичный "кассероль".

Приятного аппетита!

[Marcello]

http://9tv.co.il/news/2015/11/09/216683.html

"А в тюрьме сейчас ужин: макароны,каштаны,спагетти,паппарделе дают"...

Я бы тоже хотел отобедать там...!
Я вот сейчас представил:если бы в такой огромной стране,как Россия,в каждой колонии,тюрьме были организованы рестораны,приглашающие горожан,туристов,а заправляли бы этими ресторанами заключенные,Россия бы превратилась в кулинарную Мекку,а,как минимум,треть всех заключенных стали бы поварами или шефами...Возможно,тогда бы мы просто не увидели бы таких политиков,которых мы видим сейчас...Еда отвлекает от плохих мыслей...Хотя,если мы вспомним итальянскую мафию,члены которой,однако,очень даже любили поесть...
С другой стороны,Россия - не Италия.Эффект мог бы оказаться другим...

[Diziena]

Карбонара, блюдо я так понял итальянское больше, вроде оттуда оно

тут есть приготовление, мужик в Испании выживает, если интересно советую посмотреть все его видео, как он приехал, что делал, очень интересно. Видео его под нумерацией https://www.youtube.com/channel/UCWk...djIlaLA/videos там внизу первое и если интересно его испанская история, то посмотрите.

здесь приготовление карбонарки на 9:56 перемотайте, если интересно, можно все видео посмотреть, там испанские цены с лета этого года, ходит он по маркетам, покупает.

[Marcello]

Спасибо,Михаил!

Сегодня я хотел выложить очередной рассказ Алика Шохата,однако...однако я вчера сделал шикарное блюдо: ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК В СОУСЕ ИЗ КАПЕРСОВ...

Делаю я его нечасто,но каждый год,и вкус такой,который вы вряд ли себе можете представить! Во-первых,потому что вы попросту не знаете этот рецепт,во-вторых,если вы даже его и знаете,то вряд ли пробовали,ибо некому было им вас угостить!...

ИНГРАДИЕНТЫ:

Язык..
3 стебля листового сельдерея
1 репчатая луковица
1 лавровый лист
3 гвоздики
4 ягоды можжевельника (можете спокойно обойтись и без них)
4 горошины гвоздичного перца
вода
соль
40 гр.сливочного масла
40 гр.муки
1/8л.сухого белого вина
2 яичных желтка
100гр.жирных сливок
3 стол.ложки каперсов
немного лимонного сока
черный свежемолотый перец (я беру только белый...,к рыбе,ко всем белым молоч.соусам идет именно он)

Еще я беру корни петрушки и сельдерея

Язык тщательно вымыть под струей воды и положить в кастрюлю.Сельдерей сполоснуть.Луковицу очистить и нашпиговать лавровым листом и гвоздикой.К языкам добавить сельдерей,луковицу и пряности. (+корни).Налить столько воды,чтобы язык был едва прикрыт.Воду сильно посолить и довести до кипения.Кастрюлю закрыть крышкой и варить язык на слабом огне в течение часа (у меня - 1.5 часа.).Затем языки выложить,быстро обдать холодной водой и снять пленки.Бульон процедить через сито и отмерить 3/8л.
В кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить в нем муку до золотисто-желтого цвета.Залить бульоном и все при постоянном помешивании уварить в теч. 10 минут.Затем добавить вино,соус сохранять теплым,но больше не варить.
Перемешать желтки со сливками и небольшим количеством соуса,загустить соус.Добавить каперсы,соус по вкусу приправить лимонным соком,жидкостью из-под каперсов (у меня - одна столовая ложка),солью и перцем.
Языки нарезать наискось ломтиками толщиной ок. 1 см,разогреть в соусе (не на огне,как ты понял,просто перемешав их с ним).Все подать к столу на предварительно нагретом блюде.
С языками прекрасно сочетаются перемешанный с петрушкой рис и салат из цикория или полевого салата с грецкими орехами в легком соусе из уксуса и растит.масла.Наиболее подходящим напитком для телячьих языков в соусе из каперсов будет то же самое вино,которое использовалось для приготовления этого блюда.

Михаил,если ты его сделаешь,твоя девушка не забудет его до конца жизни! (Но самое главное - тебя).. Однако...однако,тебе нужно в первую очередь найти баночку маринованных каперсов...зеленые такие ягоды в маринаде (каперс - южное полукустарниковое,стелющееся по земле растение.Его почки в маринованном виде - очень популярная в Европе приправа). и ЕЩЕ: если ты хочешь совсем "убить" ее этим блюдом,чтобы она испытала истинный восторг,я бы даже сказал - экстаз,ты должен его поставить в холодильник,и уже потом дать попробовать исключительно охлажденным...Вкус его в этом случае не идет ни в какое сравнение со вкусом от теплого блюда...

Думаю,каперсы ты найдешь в городе...Приятного аппетита!

[Marcello]

https://vk.com/sh.cook

САЙТ "ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ" (по-моему,великолепный обзор)

++++

[Marcello]

P.S.:

Рецепты от шеф-повара ВЛАДИМИРА ДАРАГАНА:

Развернуть Свернуть

1. Флорентийский торт

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Сахар - 350 г
● Яичный белок - 3 штуки
● Уксус - 1 чайная ложка
● Крахмал пшеничный - 40 г
● Кофе крепкий - 150 мл
● Маргарин - 100 г
● Масло сливочное - 40 г
● Миндаль тертый - 100 г
● Сливки 30%-ные - 300 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Предварительно разогреть духовку до 100 градусов. Белки немного взбить. Продолжая взбивать, добавить 100 г сахара. Когда пена станет густая, вбить в белки уксус. Продолжая взбивать, добавить 100 г сахара.
2. На бумаге для выпечки сделать из полученной массы 3 коржа (каждый диаметром 20 см). Сразу же поставить в духовку на 2 часа. При температуре 100 градусов. Потом выключить духовку, а коржи оставить в ней еще на час.
3. Приготовление крема мокко. Смешать крахмал с теплым кофе. Добавить 100 г сахара и довести до кипения. Снять с огня. Добавить маргарин. Мешать, пока он полностью не растворится. Остудить.
4. Приготовление кроканта. Поставить маленькую кастрюлю на огонь. Высыпать 50 г сахара, помешивая, получить светло-коричневую карамель. Добавить туда измельченные орехи, сливочное масло и карамель. Помешивая, держать на огне до появления запаха. Вылить смесь на тарелку. Остудить, потом измельчить.
5. Взбить сливки в густую пену.
6. Взять корж, намазать сливками, сверху полить кремом мокко, посыпать крокантом, накрыть следующим коржом. Намазать его, как и первый, сливками, сверху полить кремом мокко, посыпать крокантом, накрыть следующим коржом. Аналогично смазать сливками, кремом, крокантом. Убрать в холодильник. Чтобы меньше растекался!

2. Торт «Медовик»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Мед - 2 столовые ложки
● Яйца - 2 штуки
● Разрыхлитель - 1 чайная ложка
● Сахар - 1 стакан
● Масло сливочное - 425 г
● Мука пшеничная - 3,5 стакана
● Орехи грецкие - по вкусу
● Молоко сгущенное вареное - 1,5 банки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. На водяной бане растопить 125 грамм сливочного масла, добавить сахар, мед, размешать и нагревать, периодически помешивая. Нужно чтобы масса стала однородной.
2. Добавить разрыхлитель (если под рукой разрыхлителя нет, подойдет сода в том же объеме) и мешать до тех пор, пока масса не побелеет. Снять с бани и остудить.
3. Добавить яйца и хорошо размешать. Затем аккуратно ввести муку и замесить мягкое тесто. Разделить на 6-8 частей и раскатать коржи (удобнее всего раскатывать тесто прямо в форме, это можно сделать ложкой, размяв его по дну, так как тесто слишком мягкое и может прилипать к скалке). Выпекать коржи в нагретой до 170-180 градусов духовке примерно 5-10 минут.
4. Для крема 300 грамм размягченного сливочного масла взбить миксером до получения пышной массы.
5. Затем, не прекращая взбивать, добавить в масло небольшими порциями вареное сгущенное молоко и снова взбить все вместе до получения пышной однородной массы.
6. Готовые коржи сложить друг на друга и ровно обрезать края с помощью ножа. Промазать коржи кремом и сложить один на другой, последний верхний корж также обмазать кремом, бока торта — тоже. Украсить толчеными грецкими орехами.

3. Торт из темного шоколада с кремом из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Сливки 35%-ные - 300 мл
● Сахар - 200 г
● Масло сливочное - 150 г
● Мука пшеничная - 100 г
● Шоколад белый -100 г
● Яйца - 3 штуки
● Сметана - 3 столовые ложки
● Какао-порошок - 1,5 столовые ложки
● Кофе растворимый - 2 чайные ложки
● Разрыхлитель - 1 чайная ложка
● Шоколад черный 70% - 190 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Духовку предварительно разогреть до 160–170 градусов.
2. Кофе растворить в 50 мл теплой воды.
3. 140 г темного шоколада поломать на кусочки и поместить в небольшую кастрюлю.
4. 140 г сливочного масла нарезать кубиками и отправить к шоколаду.
5. Влить растворенный кофе и все вместе растопить.
6. Смешать муку с разрыхлителем, добавить 100 г сахара и какао.
7. Взбить яйца с 80 г сахара и сметаной, соединить с шоколадной массой и мукой и все вместе вымешать.
8. Смазать продолговатую высокую форму оставшимся сливочным маслом, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке полтора часа, затем остудить и разрезать на три коржа.
9. 200 мл сливок и поломанный на кусочки белый шоколад растопить в небольшой кастрюльке, в конце добавить 1 столовую ложку кипятка. Крем остудить и отправить на час в холодильник, затем взбить.
10. Смазать коржи кремом, уложить их один на другой. Отправить торт на 1 час в холодильник.
11. Оставшиеся сахар, сливки и поломанный на кусочки темный шоколад растопить в небольшой кастрюле, добавить 1,5 столовые ложки кипятка, затем слегка остудить и полить шоколадной глазурью торт.

4. Сливовый «Наполеон»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Тесто слоеное - 500 г
● Сливы - 1 кг
● Сливки - 100 мл
● Сахар - по вкусу
● Сок лимонный - 2 чайные ложки
● Имбирь - 1 чайная ложка
● Масло сливочное - 50 г
● Корица - 1 чайная ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла, добавить 1 чайную ложку сахара, перемешать до полного растворения сахара.
2. На присыпанную мукой рабочую поверхность выложить 1 лист слоеного теста, смазать его маслом с сахаром. Сверху накрыть вторым листом теста, тонко раскатать. Вилкой наколоть тесто в нескольких местах.
3. Противень сбрызнуть водой, уложить на него тесто, поставить в духовку и выпекать 25 минут. Вынуть из духовки, дать остыть.
4. Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Положить сливы в сотейник, добавить сахар, лимонный сок, имбирь и корицу. Поставить на средний огонь и готовить, постоянно помешивая, пока масса не уварится вдвое. Добавить оставшееся сливочное масло, перемешать, снять с огня, дать остыть до комнатной температуры.
5. Сливки взбить в густую пену. Если сливы очень кислые, то в сливки можно добавить 2 столовые ложки сахара. Разделить сливки на три части.
6. У теста подровнять края, крошку сложить в миску. Разрезать пласт на 3 равные части. Нижнюю часть смазать взбитыми сливками, среднюю — сливками и сливовым пюре, верхнюю смазать сливками и присыпать крошкой, оставшейся от теста. Сложить слои один на другой, поставить в холодильник на 1 час.

5. Кокосовый торт с заварным кремом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Яйца - 6 штук
● Сахар - 380 г
● Разрыхлитель - 10 г
● Сахар ванильный - щепотка
● Какао-порошок - 2 г
● Мука пшеничная - 1 стакан
● Кокосовая стружка - 200 г
● Молоко - 1 стакан
● Коньяк - 20 г
● Шоколад темный - 100 г
● Масло сливочное - 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Для теста в миске перемешать желток, сахар, масло. Добавить муку с разрыхлителем и какао. Замесить тесто.
2. В форму для торта положить 2/3 теста, разровнять рукой. Остальное тесто положить в морозилку.
3. Взбить белки с сахаром, как для безе, но прошу обратить внимание, что сахара меньше. Теперь добавить кокосовую стружку и аккуратно перемешать ложкой.
4. Выложить кокосовую массу на тесто.
5. Достать оставшееся тесто из морозилки и натереть на крупной терке прямо на кокос.
6. Выпекать всю 1 час при температуре 180 градусов.
7. Достать из духовки и охладить.
8. Для крема желтки, сахар и молоко проварить до густоты жидкого кефира. Затем эту смесь охладить.
9. Взбить масло до пышности и белого цвета. Затем понемногу добавить смесь из пункта 8. В конце добавить коньяк.
10. Полученным кремом смазать весь торт. Поставить в холодильник для охлаждения (обычно — на ночь). Когда крем застынет, залить торт глазурью.

6. Торт «Ленинградский»

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Мука пшеничная - 330 г
● Масло сливочное - 345 г
● Сахар - 255 г
● Молоко - 75 мл
● Яйца - 1 штука
● Желток яичный - 1 штука
● Коньяк - 1 столовая ложка
● Какао-порошок - 17 г
● Сахар ванильный - 7 г
● Разрыхлитель - 1 чайная ложка
● Помада (готовая) - 200 г
● Орехи - 10 г
● Крошки бисквитные - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 185 грамм размягченного сливочного масла, 125 грамм мелкого сахара или пудры и яйцо взбить в однородную массу. Добавить муку с разрыхлителем и замесить мягкое тесто.
2. Разделить тесто на четыре части, каждую раскатать на бумаге для выпечки — так, чтобы можно было вырезать квадраты 18х18 см. Раскатанное тесто положить в морозилку на четверть часа, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку на двенадцать минут. Остудить, не снимая с бумаги.
3. Помаду смешать с 10 граммами порошка какао и равномерно заглазировать ею один корж (он будет верхним).
4. Смешать молоко с желтком, процедить, добавить 130 грамм сахара, на слабом огне довести до кипения и уваривать четыре-пять минут до загустения (сироп станет похож на сгущенку). Остудить, помешивая время от времени.
5. Взбить 160 грамм масла до посветления, добавить растертый в порошок ванильный сахар и понемногу вливать полученный сироп, тщательно взбивая. Добавить коньяк, перемешать.
6. Отложить две столовые ложки крема в кондитерский конверт для украшения, в оставшийся крем добавить 7 грамм какао и снова тщательно взбить. Орехи поджарить в духовке и некрупно нарубить.
7. Собрать торт, промазывая каждый пласт шоколадным кремом. Сверху положить заглазированный корж, бока торта смазать оставшимся кремом и посыпать бисквитной крошкой. Торт украсить белым кремом и рублеными орехами, поставить на пару часов в холодильник — после этого он будет особенно хорош.

[Marcello]

P.S.-2:

"ИТАЛЬЯНСКИЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ":

Итальянский суп с креветками

Ингредиенты:
- 450 гр креветок
- 4 ст. ложки оливкового масла
- 1/2 репчатого лука
- 2 стебля сельдерея
- 3 зубчика чеснока
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 3 стакана молока
- 1 лавровый лист
- соль - по вкусу
- 4 листа базилика
- 3 перышка зеленого лука
- 2 стакана бульона

Приготовление:
1. Очистите креветки и приготовьте все ингредиенты
2. Обжарьте лук и стебель сельдерея
3. Добавьте муку и томатную пасту
4. Хорошенько перемешайте и протушить пару минут
5. Затем влейте молоко и два стакана бульона
6. Хорошенько все перемешайте
7. Добавьте очищенные креветки, базилик и немного острого соуса (по вкусу). Варите в течении 7-10 минут.

[Marcello]

P.S.-3:

ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ С МАКОМ И ВАНИЛЬЮ (оригинальное варенье,ничего не скажешь!):

На самом деле даже вареньем не совсем язык поворачивается это назвать, это скорее такой очень быстрый джем, потому что делается он просто на раз-два. А получается очень и очень вкусно. И ароматно. Я добавила к грушам ваниль, и вышло вообще прекрасно. Так что если у вас ненароком завалялось несколько груш, то можете прибегнуть к вот такому изящному способу их утилизации.

Вам потребуется:

- 400 г груш
- 100 г сахара
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ст. л. мака
- 0,5 стручка ванили

Как готовить:

1. Груши очистила от сердцевины и порезала кубиками. Можно очистить и от кожицы, но я не стала - у моих груш она была очень тонкой и нежной.
Засыпала груши сахаром, влила 1 ложку лимонного сока, аккуратно перемешала и оставила на 1,5-2 часа. Груши должны дать сок.

2. Добавила в кастрюлю разрезанный пополам кусочек стручка ванили. На небольшом огне довела груши до кипения и, аккуратно помешивая, варила 20 минут.

3. Мак обжарила на сухой сковороде.

4. Половину груш пюрировала блендером, половину оставила кусочками. Всыпала в груши мак, влила вторую ложку лимонного сока, вернула кастрюлю на огонь и проварила еще 10 минут.

5. Разлила по стерилизованным банкам.

Можно оставить все груши кусочками, можно пюрировать целиком, смотрите, какая консистенция больше нравится.

[Стингер]